תוסף מזון

לציטין הוא מתחלב המשמש כתוסף מזון, בצורות שונות (משמאל לימין: אבקה לבנה, שני ריכוזים בתמיסה, גרנולרי ואבקה)

תוסף מזון הוגדר על ידי ועדה משותפת של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות בשנים 1955–1956 כ"כל חומר שמוסף למזון בכמויות קטנות במטרה לשפר את המראה, הטעם, הטקסטורה או תכונות השימור שלו"^[1]. מאז חלה הרחבה בהגדרה והיא מאפשרת לתעשיית המזון מגוון שימושים בחומרים רבים (כ-3,000) ובלבד שיהיו בכמויות קטנות ושיוכח שאינם פוגעים בבריאות הציבור. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA), מאפשר לחומרים אלה להשתלב במזון, רק תוך מגבלות רישוי כמותיות. מקצתם היו בשימוש מזה מאות שנים כמשמרי מזון ואיכותם לאורך זמן הוכחה מעל לכל ספק, לדוגמה: חומץ - בשימור ירקות, מלח - בשימור בשר, סוכר - בשימור וטעם של מרקחת פירות, ואפילו סולפיטים כחומר המשמר יין.^[2] מנהל המזון והתרופות האמריקאי מאפשר להשתמש באלה האחרונים כמעט ללא הגבלה וללא צורך ברישוי. עם ההתקדמות הטכנולוגית מאז המחצית השנייה של המאה ה-20 הוכנסו תוספי מזון רבים, ממקור טבעי או סינתטי. תוספי המזון כוללים גם חומרים שהוכנסו למזון באופן עקיף במהלך תהליך עיבודם, אריזתם או הובלתם^[3]^[4].

זיהוי ומיספור עריכה

קובץ:Etiqueta bolo recheo.jpg

סימון תזונתי על אריזה של עוגת שכבות, פורטוגל

כדי לארגן ולהסדיר את תוספי המזון, תוך יידוע הצרכן המצוי, כל תוסף מזון מקבל מספר ייחודי הנקרא באירופה – E number ובכך ניתן לו האישור הרשמי לשימוש בו במדינות אירופה. שיטה זו התקבלה על ידי הוועדה הבינלאומית של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות הנקראת קודקס אלימנטריוס (Codex Alimentarius) המטפל, בין השאר, בנושאי פיקוח וסימון תוספי מזון, ללא קשר אם המוצר מאושר או לא על ידי הרשויות^[5]. בעוד שבאירופה מקדימה האות E את המספר, רוב המדינות שקיבלו את השיטה מציינות רק את המספר. כך למשל, חומצה אצטית, הנותנת את הטעם לחומץ, המאושרת בכל המדינות, מסומנת במוצרי המזון באירופה כ-E260 בעוד שברוב המדינות מחוץ לאירופה הסימון הוא רק 260. לעומת זאת תוסף צבע אדום למזון, אלקנין (Alkannin), המסומן רק כ-103, אינו מאושר לשימוש באירופה אלא רק באוסטרליה וניו זילנד, ולכן אינו מסומן ב-E^[6]. משרד הבריאות הישראלי פרסם חוברת הסבר בדבר תוספי מזון.^[7] הרשימה מתעדכנת בהתווסף תוסף חדש או בעקבות שינויים של מינונים מרביים מותרים או כאשר יש איסור מוחלט לשימוש. תוספי מזון מתחלקים למספר קטגוריות בהתאם למטרות השימוש בהם.

קבוצה ראשונה: חומרים משמרים הם חומרים כימיים המאריכים את חיי המדף של מוצרים, על ידי מניעת התרבות או קטילה של מיקרואורגניזמים כגון, חיידקים, עובשים ושמרים הגורמים לקילקול מזון. אשלגן סורבט, סודיום בנזואט, מטה ביסולפיט, ניטריטים.^[8]

סולפיטים (Sulphites - E220-E228): משמשים כחומרי שימור ונוגדי חמצון ביינות, פירות יבשים, רצועות תפוחי אדמה המיועדות לייצור צ'יפס ומיצי פירות.
בנזואטים (Benzoates - E210-E213): משמשים כחומרי שימור של מזונות על ידי עיכוב צמיחה של מיקרואורגניזמים שונים מקבוצת החיידקים, שמרים ועובשים ועל ידי כך מונעים קלקולי מזון ומאריכים את חיי המדף
סורבאטים - (200-203 Sorbates - E)
סורבאטים מצוים בשימוש נרחב בתעשיית המזון, בעיקר כדי למנוע את התפתחותם של עובשים, שמרים וחלק מהחיידקים. הם נחשבים לבטוחים יחסית ונפוצים מאוד במוצרים בעלי חומציות גבוהה. הסורבט המוכר ביותר הוא אשלגן סורבט (Potassium Sorbate), המסומן E-202, נגזר מחומצה סורבית (E-200).
חנקה וחנקית (Nitrates/Nitrites - E249-E252): משמשים לשימור הצבע האדום של הבשר תוך כדי עיבודו ומניעת קלקול במוצרים מעובדים (נקניקים ונקניקיות). אצל אנשים מסוימים הם עלולים לגרום לכאבי ראש (מיגרנות) או תגובות עוריות של פריחה, גרד, נפיחות בשפתיים או בפנים, כאבי בטן, שלשולים, קוצר נשימה ונזלת.

קבוצה שנייה: נוגדי חמצון מונעים את התחמצנות המזון בבואו במגע עם חמצן מומס במים וכתוצאה מכך נגרם קלקול שומנים (אנ') הגורר לעיתים קרובות גם שינויי צבע. תהליך החמצון מזורז על ידי גורמים פיזיקליים כמו חום ואור. חומרים נוגדי חמצון מוספים במיוחד במוצרים עשירים שמנים מהצומח או שומנים מהחי, בפרט במוצרים המצריכים תהליכים טרמיים בעת הכנתם, ובכך מגנים נוגדי החמצון על הטעם, הריח, הצבע, הטריות, וערכו התזונתי של המזון. קיימים שבעה תוספי מזון עיקריים והדריווטים שלהם:

חומצה אסקורבית (ויטמין C) (E300), טוקופרול (ויטמין E) (E307),
BHT(Butylated hydroxytoluene) (E320), BHA (Butylated hydroxyanisole)(E321),
(E319)(tert-Butylhydroquinone) TBHQ, פרופיל גאלאט (Propyl gallate), (310), ביסולפיט (E223)

בניגוד לששת נוגדי החמצון הראשונים המוספים בכמויות מזעריות שאינן משפיעות על הטעם והריח של המוצרים, הרי שביסולפיט, בהיותו נוגד חמצון וחומן אנטי-מיקרוביאל בו זמנית, ניחן בריח דוחה, המחייב נידופו מחומר הגלם בתחילת עיבודו על ידי חימום בואקום. הביסולפיט מיועד לשימור ממושך לתעשיות הפירות (רכזים ומחיות של פרות שונים). הביסולפיט משמש גם למניעת תסיסה חוזרת והתחמצנות בתעשיית היין והתירוש, ומניעת השחמה של פרות יבשים ותפוחי אדמה (עיבוד של משמש מיובש, רצועות תפוחי אדמה להכנת צ'יפס), על ידי עיכוב האנזים פוליפנול אוקסידזה (Polyphenol oxidase) המצוי בחומרי גלם שונים וגורם להשחמה.^[9]

קבוצה שלישית: חומרים מייצבים ומעבים: חומרים אשר, כאשר מוסיפים אותם לתערובת, מגבירים את צמיגותה מבלי לשנות באופן מהותי את תכונותיה האחרות' רובם מופקים מצמחים או אצות (גואר גאם, קסנתן גאם, לוקס בין גאם, קראגינן, ועמילנים); מתחלבים, מונעי קצף- מדובר בחומרים על בסיס סיליקון או שומנים ונחשבים להיפואלרגנים, וחומרים מקציפים . חומרים מתחלבים (כגון לציטין), מאפשרים לשמן ומים להתערבב וליצור אמולסיה ואילו חומרים מעבים (Thickening agent) וחומרים מייצבים (Stabilizers) מעניקים צמיגות ומונעים היפרדות בין הפאזה של המים לחומר המוצק, דוגמאות: פקטין, גואר גאם, קסנתן-גאם וקראגיננים (Carrageenan), חומרים אלה מעניקים למזונות מרקם מוצק יותר. למרות שהם אינם מתחלבים אמיתיים, הם מסייעים בייצוב אמולסיות; חומרי זיגוג מעניקים מראה מבריק או ציפוי מגן למזונות.

קבוצה רביעית: צבעי מאכל נועדו להחזיר למזון צבע שאבד בתהליכי העיבוד, כגון, בישול, אפיה, צליה, או להפוך אותו למושך יותר למראה. צבעי מאכל,^[10] הם נחלקים לצבעים ממקורות טבעיים שמקורם לרוב מצמחים, כגון, כורכומין מצמח הכורכום (צהוב), כלורופיל (ירוק), ואנתוציאנינים מסלק (אדום/סגול), וצבעים מלאכותיים (Synthetic colorant). קבוצה שלישית נוספת של צבעים היא קבוצה של כימיקלים זהים מבחינת המבנה הכימי לצבעים טבעיים המצוים בפרות וירקות. כגון, קרוטנואידים (כתום), ליקופן (אדום), קנטקסנטין (Canthaxanthin) (אדום-כתום), אך הורכבו במפעל.

קבוצה חמישית: חומרי טעם וריח המופקים ממקורות טבעיים או סינתטיים.^[11] חומרים מחזקי טעם (Flavor enhancers) הם חומרים המדגישים ומעצימים את הטעמים במזון מונוסודיום גלוטמט (MSG);

ממתיקים משמשים כתחליף לסוכר כדי להפחית את הערך הקלורי, או כדי להתאים את המוצר לאוכלוסיות ייחודיות. דוגמאות: אספרטם, סטיביה, סוכרלוז ורב-כהליים, (Sugar alcohol) כמו מלטיטול או קסיליטול

קבוצה שישית: חומרי התפחה ומווסתי חומציות:

חומרי התפחה משחררי פחמן דו-חמצני<chem>CO2</chem> ומאפשרים יצירת נפח במאפים, כגון, סודיום ביקרבונט.
מווסתי חומציות או שומרים על רמת pH במזון, ומשפיעים על הטעם ותורמים גם לשימור המזון, כגון, חומצת לימון.

ראו גם עריכה

קישורים חיצוניים עריכה

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא תוסף מזון בוויקישיתוף

שי חן, מערכת סיווג מזון - חוברת עזר לתקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון), באתר משרד הבריאות 2001
חוברת הסבר בנושא תוספי מזון, באתר משרד הבריאות, פברואר 2015
רשימת תפקידים טכנולוגיים של תוספי מזון לפי מספרי E, באתר משרד הבריאות, יולי 2020
תוסף מזון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים עריכה

^ MICHAEL SPENCER. National College of Food Technology, University of Reading,, Food additives, Postgraduate Medical Journal (October 1974) 50, 620-624
^ U.S. Food and Drug Administration (FDA), [International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration (FDA) November 2004; revised April 2010 Overview of Food Ingredients, Additives & Colors]
^ FDA, "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors", FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. Retrieved 11 April 2017
^ FDA, "Food Ingredients and Packaging Terms", FDA. January 4, 2018. Retrieved 9 September 2018
^ Council Directive 89/107/EEC, Food additives and flavourings
^ European Parlament RegulationsArticle 1(2) of Directive 89/107/EEC), food additives
^ משרד הבריאות הישראלי, [שרות המזון הארצי משרד הבריאות חוברת הסבר בדבר תוספי מזון], באתר https://www.gov.il/he/departments/units/food_control_unit/govil-landing-page, ‏פברואר 2015
^ J. M. Jay, Antimicrobial food preservatives, Handbook of Biocide and Preservative Use pp 334-348
^ Polyphenol oxidase - Knowledge and References, Taylor & Francis (ב־English)
^ Barrows, Julie N.; Lipman, Arthur L.; Bailey, Catherine J. Cianci, Sebastian (ed, "Color Additives: FDA's Regulatory Process and Historical Perspectives", Food Safety Magazine. No. October/November 2003. Food Safety Magazine. Retrieved 24 July 2016.
^ R. D. M. Nunesa I. M. S. Salesa S. I. O. Silvaa J. M. C. Sousab A. P. Peronb c *, Antiproliferative and genotoxic effects of nature identical and artificial synthetic food additives of aroma and flavor, Braz. J. Biol. vol.77 no.1 São Carlos Jan/Mar. 2017 Epub July 25, 2016

[1] MICHAEL SPENCER. National College of Food Technology, University of Reading,, Food additives, Postgraduate Medical Journal (October 1974) 50, 620-624

[2] U.S. Food and Drug Administration (FDA), [International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration (FDA) November 2004; revised April 2010 Overview of Food Ingredients, Additives & Colors]

[3] FDA, "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors", FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. Retrieved 11 April 2017

[4] FDA, "Food Ingredients and Packaging Terms", FDA. January 4, 2018. Retrieved 9 September 2018

[5] Council Directive 89/107/EEC, Food additives and flavourings

[6] European Parlament RegulationsArticle 1(2) of Directive 89/107/EEC), food additives

[7] משרד הבריאות הישראלי, [שרות המזון הארצי משרד הבריאות חוברת הסבר בדבר תוספי מזון], באתר https://www.gov.il/he/departments/units/food_control_unit/govil-landing-page, ‏פברואר 2015

[8] J. M. Jay, Antimicrobial food preservatives, Handbook of Biocide and Preservative Use pp 334-348

[9] Polyphenol oxidase - Knowledge and References, Taylor & Francis (ב־English)

[10] Barrows, Julie N.; Lipman, Arthur L.; Bailey, Catherine J. Cianci, Sebastian (ed, "Color Additives: FDA's Regulatory Process and Historical Perspectives", Food Safety Magazine. No. October/November 2003. Food Safety Magazine. Retrieved 24 July 2016.

[11] R. D. M. Nunesa I. M. S. Salesa S. I. O. Silvaa J. M. C. Sousab A. P. Peronb c *, Antiproliferative and genotoxic effects of nature identical and artificial synthetic food additives of aroma and flavor, Braz. J. Biol. vol.77 no.1 São Carlos Jan/Mar. 2017 Epub July 25, 2016

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]