נקודת העשן

נקודת העשן בשמן היא הטמפרטורה שבה שומן או שמן בישול מתחיל להתפרק לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, ומייצר עשן כחלחל. בהמשך הגליצרול מתפרק לאקרוליין שהוא המרכיב של העשן. האקרוליין בעשן עשוי לגרום גירוי בעיניים ובגרון.

מאפיינים

נקודת העשן מסמנת גם את תחילת היווצרות של טעם רע וירידה בערכים התזונתיים של השמן. לכן, נקודת העשן היא שיקול מרכזי בבחירת שמן לטיגון, נקודת העשן של השמן הספציפי מכתיבה את הטמפרטורה שלו במרבית השימושים ולכן את היישומים האפשריים שלו. לדוגמה, היות שטיגון עמוק הוא תהליך בטמפרטורה גבוהה מאוד, הוא דורש שומן עם נקודת עשן גבוהה.

בהפרש ניכר מהטמפרטורה של נקודת העשן נמצאת נקודת הבזק, שהיא הנקודה שבה אדי השמן יוצרים תערובת דליקה עם האוויר.

שמנים בעלי נקודת עישון נמוכה, כמו חמאה או שמני אגוזים, מתאימים לשימוש במיוחד במנות קרות כגון סלטים, שבהן אין חשיפה לחום גבוה. לעומתם, שמנים שמסוגלים לעמוד בטמפרטורות גבוהות יותר, למשל שמן קנולה או שמן זרעי ענבים, מיועדים במיוחד לבישול ולטיגון במחבת.

באופן כללי, ככל שרמת החמיצות של שמן נמוכה יותר, כך הוא יציב יותר בחימום, מה שמתבטא בנקודת עישון גבוהה יותר.

טבלת סיווג שמנים עם פירוט נקודת העשן שלהם

שומן או שמן	איכותו[דרושה הבהרה]	נקודת העשן
גהי		252°C
חמאה		121–149°C
מרגרינה		182°C
שמאלץ		188°C
שמן אבוקדו	לא מזוקק	250°C
שמן אבוקדו	מזוקק	271°C
שמן אגוזי המלך	לא מזוקק	160°C
שמן אגוזי המלך	מזוקק חלקית	204°C
שמן סובין אורז		213°C
שמן בוטנים	לא מזוקק	160°C
שמן בוטנים	מזוקק	232°C
שמן ענבים		216°C
שמן דקלים	שעבר הפרדת פאזות	235°C
שמן זית	בלתי מזוקק	191°C
שמן זית	מזוקק חלקית	199°C
שמן זית	מרוסק	238°C
שמן זית	הקל ביותר	242°C
שמן זית	בעל חומציות נמוכה	207°C
שמן חמניות	לא מזוקק	225°C
שמן חמניות	מזוקק חלקית	232°C
שמן חמניות	רווי, לא מזוקק	160°C
שמן חרדל		254°C
שמן חריע	לא מזוקק	107°C
שמן חריע	מזוקק חלקית	160°C
שמן חריע	מזוקק	266°C
שמן כותנה		216°C
שמן אגוזי לוז		221°C
שמן מקדמיה		210°C
שמן סויה	לא מזוקק	160°C
שמן סויה	מזוקק חלקית	177°C
שמן סויה	מזוקק	238°C
שמן פשתן	לא מזוקק	107°C
שמן קוקוס	לא מזוקק	177°C
שמן קוקוס	מזוקק	232°C
שמן קיקיון	מזוקק	200°C
שמן קמליה סינית		252°C
שמן קנאביס		165°C
שמן קנולה	סחוט	190–232°C
שמן קנולה	רווי	246°C
שמן קנולה	מזוקק	204°C
שמן שומשום	לא מזוקק	177°C
שמן שומשום	מזוקק חלקית	232°C
שמן שקדים		216°C
שמן תירס	לא מזוקק	178°C
שמן תירס	מזוקק	232°C

ראו גם

• נקודת רתיחה
• נקודת התלקחות

קישורים חיצוניים

• זוהר ארז, מדוע נוצר קצף בזמן הטיגון?, מכון דוידסון