מלית
פעולות נוספות
בבישול, מְלִית (וכן מילוי) היא מאכל או תערובת מצרכי מזון המשמשים למילוי חללים במאכלים אחרים.
מילוי מוזכר לראשונה בספר הבישול הרומאי "אפיקיוס", המכיל מתכוני בשר ממולא לבשר עוף, ארנבת, חזיר ונמנמניים. המליות כללו ירקות, עשבי תיבול ותבלינים, אגוזים וכוסמין ולעיתים גם חלקי פנים קצוצים כגון כבד ומוח[1].
בימינו מגוון חומרי הגלם שניתן לכלול במליות אינו מוגבל והוא מושפע הן ממתכונים מסורתיים והן מיצירתיות המבשלים. מליות מלוחות מוכנסות למאכלי בשר, לירקות ולמאפים ומורכבות למשל מירקות, עשבי תיבול ותבלינים, זרעים, דגנים ומוצריהם (בין השאר פירורי לחם, פסטה), בשר ודגים, מוצרי חלב, ביצים ועוד. מליות מתוקות מוכנסות לרוב למוצרי בצק ולממתקים ועשויות ממוצרי חלב מתוקים (בעיקר קצפת, קרמים וגבינות מתוקות), פירות (לרבות פירות יבשים ואגוזים לסוגיהם), שוקולד, ריבות, משקאות חריפים ועוד.
מלית לבשר עריכה
מליות משמשות למילוי חללים טבעיים במוצרי בשר. כך למשל ממלאים במטבח היהודי-אשכנזי קישקע - מעי ממולא. האגיס, תבשיל מהמטבח הסקוטי, הוא קיבה ממולאת.
ניתן להכניס מלית גם לנתחי בשר שונים שהוסרו מהם עצמות או שנחתך בהם "כיס" לצורך מילוים, וכן ליצור גלילות בשר בהן המילוי מונח על נתח הבשר והנתח מגולגל סביב.
גם העור עשוי לשמש להכלת מילוי. צוואר ממולא הוא תבשיל מהמטבח היהודי האשכנזי בו ממלאים את עור צוואר העוף או את עור העוף כולו. בגרסה המקורית של געפילטע פיש, כפי שמעיד שם המאכל ("דג ממולא"), ממלאים את עור הדג.
חלקי בשר שמקובל למלא באירופה ובארצות הברית הם רגלי עוף, חזה עגל וכן אווז או תרנגול הודו ממולא המהווים מאכל חגיגי מקובל בחג המולד ובחג ההודיה. ישנן גרסאות רבות למלית המסורתית לתרנגול ההודו (שלעיתים אינה משמשת למילוי אלא כתבשיל המוגש לצידו), בהן קמח שיבולת-שועל, מחית ערמונים, מרווה ובצל ואף נקניקיות ומחית תפוחי אדמה.
מלית לירקות עריכה
ירקות ממולאים מקובלים במטבחים רבים. מליות נפוצות לירקות כוללות אורז ובשר קצוץ.
לפני מילוי ירק מרוקנים את גרעיניו (אם הוא חלול כפלפל, ומכינים פלפל ממולא) או יוצרים בו חלל על ידי הסרת חלק מציפתו. עגבנייה, קישוא, חציל ותפוח אדמה ממולאים כך.
בירקות עליים ככרוב הגינה, עלי גפן או מנגולד משתמשים בעלה כמעטפת, והמלית מגולגלת בתוכו (סרמה). אצת נורי משמשת במטבח היפני להכנת חלק מסוגי הסושי, כשהיא ממולאת באורז, דגים או פירות ים וירקות.
מלית למוצרי בצק עריכה
מוצרי בצק ממולאים (אפויים, מבושלים, מטוגנים או מאודים) עשויים להכיל מליות מתוקות ומלוחות. ישנן גרסאות רבות לאופן הכנסת המלית לבצק, בהן:
- המלית נעטפת בבצק לפני אפייה, למשל בכיסונים למיניהם, בורקס, סמבוסק, סמוסה, אוזני המן, אמפנדס.
- המלית מגולגלת בבצק לפני אפייה, כמו בשטרודל, באגרול או בכנאפה מברומי.
- המלית מוזרקת לתוך המאפה, כמו בסופגניות.
- המאפה נחצה או נפרס והמלית נמרחת בין חלקיו - כמו באקלר, עוגת שכבות, או בין שני מאפים - כמו בעוגיות סנדוויץ' (למשל אלפחורס) ובוופלים.
- יציקת המלית לתוך קלתית בצק - כמו בפאי, קיש וטארט.
-
כיסון ממולא בשר מהמטבח הרוסי
מלית לממתקים עריכה
ממתקים כמו סוכריות, פרלינים ומוצרי שוקולד למיניהם מכילים לעיתים מילוי. המילויים הנפוצים הם קרמים ממוצרי חלב, שוקולד, פירות ומשקאות אלכוהוליים ותבלינים כגון מנטה, וניל, קינמון וכדומה. בנוסף עשויים לשמש כמלית פירות קטנים (כמו דובדבן) ופיסות פרי וכן מיני אגוזים ושקדים.
קישורים חיצוניים עריכה
- הכל תלוי במילוי - ירקות ממולאים, באתר ynet, 17 ביולי 2008
- רפי כהן (שף), מלאים כל טוב: המדריך המלא להכנת ממולאים, באתר ynet, 19 בספטמבר 2008
הערות שוליים עריכה