חומרים רעילים בכלי בישול

קובץ:Pfanne (Antihaftbeschichtung).jpg

מחבתות על כיריים

כלי בישול עלולים להכיל חומרים רעילים. הכלים עשויים מחומרים רבים, לרוב עמידים בחום. הסיבות לשימוש בחומרים שונים קשורות למחיר המוצר, עמידות לחום, משקל, נוחות השימוש ועוד. למרות שרוב כלי הבישול עומדים בתקנים של ארגוני הבריאות שימוש ממושך או בניגוד להוראות היצרן עלול לגרום לסכנות בריאותיות.

נוסף לנזק הישיר שלהם, תהליך ייצור של כלי בישול המצופים בטפלון עלול ליצור נזק בריאותי עקיף משמעותי. זאת עקב מעורבות של PFAS בתהליך וזליגה שלהם אל מי התהום. חומרים אלה כמו PFOA מצטברים במעלה שרשרת המזון והם עמידים מאד ולפיכך גורמים לזיהום מים וזיהום במזון. PFOA הוא חומר מסרטן וכן גורר בעיות במערכת ההורמנולית למרות שהכמויות שלו במים הן מזעריות. עקב הצטברות ביולוגית שלו, הריכוז שלו בדם עולה במשך שנים. בשנים האחרונות נושא זה נמצא במסגרת מחקר וחקיקה במדינות רבות.

אלומיניום

אלומיניום הוא חומר קל משקל, זול ומוליך חום היטב, ולכן פופולרי בייצור מחבתות וסירים. בזמן בישול, בעיקר בסירים ומחבתות בלויים, חלקי אלומיניום מתמוססים לתוך האוכל; ירקות בעלי עלים ואוכל חומצי כגון עגבניות ופירות הדר סופגים את הכמות הגדולה ביותר. ארגון הבריאות העולמי מעריך שאדם מבוגר יכול לצרוך עד כ-50 מיליגרם אלומיניום ביום ללא סכנה בריאותית. בשנות ה-60 וה-70 רווח החשד שיש קשר בין אלומיניום למחלת אלצהיימר ואנשים מסוימים נמנעו משימוש בסירים ומחבתות מחומר זה, כמו גם מפחיות משקה ודיאודורנטים המכילים אלומיניום. אולם מחקרים שנעשו מאז לא הצליחו להוכיח או להפריך קשר בין אלומיניום למחלה.

ציפוי אלומיניום

ציפוי כלי בישול באלומיניום מתבצע לרוב בתהליך אלגון. הכלי נטבל בתמיסת אלומיניום ובעזרת חשמל וחומצה המצפים את פני השטח של הכלי בתחמוצת אלומיניום. ציפוי האלומיניום מוליך חום היטב וקשיח, תכונה ההופכת אותו לחסין שריטות, עמיד וקל לניקוי בהיותו ציפוי לא דביק. תהליך האלגון מצמצם את כמות האלומיניום שעובר לאוכל.

נחושת

נחושת היא מתכת המוליכה חום היטב ולכן מאפשרת פיזור אחיד של הטמפרטורה בזמן הבישול. כלי נחושת ופליז, העשוי מנחושת ואבץ, לרוב פחות נפוצים בכלי בישול.

כמות קטנה של נחושת בריאה לגוף האדם אך כמות גדולה יכולה להיות מסוכנת; אין עדיין מחקרים אמינים הקובעים מה היא הכמות המומלצת ואיזו כמות הופכת לרעילה. לרוב כלי בישול ממתכת זו מצופים במתכת אחרת ולכן הסכנה שזליגת כמות מסוכנת של נחושת לתוך המזון איננה קיימת לפני שהציפוי נשחק.

ברזל / פלדת אל-חלד

פלדת אל-חלד היא אחד החומרים הנפוצים ביותר ביצור כלי בישול. הפלדה חזקה, עמידה בשריטות ושחיקה גם בטווח הארוך וזולה. לרוב עשויה מברזל, ניקל וכרום שעלולים להוות סכנה בריאותית. ברזל בכמויות קטנות בריא ועוזר ליצור כדוריות דם אדומות, בכמויות גדולות הוא רעיל. מחקרים מראים שכמות הברזל שעוברת לאוכל מכלי הבישול היא כ-20% מהצריכה היומית של אדם בוגר ולכן איננה מסוכנת.

ניקל אינו מסוכן בכמויות קטנות אך עלול ליצור תגובה אלרגית באנשים הרגישים אליו. האדם הממוצע צורך כ-150–250 מיקרוגרם של ניקל ליום לכן כמות הניקל שעוברת מפלדת אל-חלד למזון היא זניחה יחסית גם כאשר מבשלים מזון חומצי שנוטים לספוג ניקל כגון ריבס, עגבניות ומשמשים. לאנשים שרגישים לניקל מומלץ לא לאחסן סוגי מזון אלו בכלי פלדת אל-חלד לטווח ממושך.

כמות קטנה של כרום בדומה לברזל טובה לבריאות אך מסוכנת בכמויות גדולות יותר. טווח הבטיחות הוא כ-50 עד 200 מיקרוגרם ליום. ארוחה אחת שהוכנה בכלי העשוי מפלדת אל-חלד לרוב מספקת 45 מיקרוגרם של כרום, כמות שאיננה מסוכנת לאדם.

קרמיקה, אמייל, זכוכית ובדולח

כלים קרמיים, בעלי ציפוי אמייל או זכוכית קלים לניקוי ועמידים לחום גבוה מאוד. את כלי הקרמיקה והאמייל מזגגים לרוב, בדומה לזיגוג של כלי מתכת, בציפוי זכוכית שעמיד לשחיקה וחלודה. הסכנות הבריאותיות היחידות שעלולות להיגרם הן מהחומרים שבזיגוג. לעיתים בתהליך הזיגוג מוסיפים לתערובת פיגמטים, עופרת או קדמיום, בעיקר לצורכי עיצוב וצבע. חומרים אלו רעילים ביותר גם בכמויות קטנות יחסית.

התקן לגבי החומרים שמהם עשוי הזיגוג אינו אחיד בין המדינות ופעמים רבות אינו קיים כלל. מכונים מסוימים נוהגים למדוד רק את הנדידה של החומרים המסוכנים מהזיגוג ולא את מרכיביו ואילו אחרים מגבילים את החומרים המסוכנים בתוך הזיגוג ללא התייחסות לזליגה. לפי תחקיר שנערך על ידי כלבוטק בישראל לא קיים תקן למדידת זליגת חומרים מסוכנים מכלי מתכת בעלי ציפוי קרמי שנועדו לבישול בחום גבוה ורבים מהם מכילים חומרים רעילים. התקינה שכן קיימת בישראל ת"י 1003 – "שחרור מתכות מכלים קרמיים וסימון הכלים", מתייחסת למשטחי קרמיקה קרים. כלי זכוכית או חרס שאינם מזוגגים אינם מגיבים עם המזון ואינם מסוכנים.

בדולח הוא זכוכית המכילה מתכת כבדה, לרוב עופרת, הגורמת לעליית מקדם השבירה והנפיצה (נגזרת מקדם השבירה לאורך הגל של האור). עופרת היא מתכת רעילה ולכן קיימת בעייתיות בשימוש בה בכלי בית ובפרט לאחסון משקאות שעלולים למצות עופרת מכלי הקיבול. E. Guadagnino[2] בדק דליפת עופרת למשקאות הנמזגים לכוס בדולח. נמצא כי משקאות קולה מיצו לתוכם יותר עופרת ממשקאות אלכוהוליים (כנראה בשל החומציות הגבוהה) ושוויסקי מזדהם יותר מיין לבן באותם תנאי חשיפה. נמצא גם ששטיפת הכוס במדיח כלים מחמירה את דליפת העופרת לקולה. ככל שכלי הבדולח מתיישן דליפת העופרת ממנו יורדת, במחקר שבדק דליפת עופרת מכלי בדולח לשרי נמצא ריכוז העופרת במשקה לאחר אחסון של חודשיים בכלי חדש 1,400 מיקרוגרם לליטר, בכלי בן 10 שנים ריכוז העופרת לאחר אותו זמן חשיפה היה 163 מיקרוגרם לליטר ובכלי בן 20 שנים רק 50 מיקרוגרם לליטר. מחקר אחר גילה עליה ברמת העופרת בדמם של עובדים בליטוש כלי בדולח (אם כי החשיפה חמורה פחות מאשר אצל עובדים בייצור מצברי עופרת).

כדי להימנע מבעיות בריאותיות וסביבתיות אלו מייצרים בדולח גם על ידי הוספת טיטניום, זירקוניום או מתכות אחרות (מתכות שיגרמו עליה במקדמי השבירה ובנפיצה אך לא יצבעו את הזכוכית). כך, למשל, מצהיר פטנט אמריקני 7,091,145 על מקדם שבירה של כ-1.9 ומספר אבה של כ-30 בזכוכית "בדולח" (heavy flint glass) נטולת עופרת כשאת מקומה כמתכת כבדה מחליפה תחמוצת לנתן.

טפלון

קובץ:Postscript-viewer-blue.svg ערך מורחב – PFAS

בשנות ה-40 החלו בחברת דופונט לייצר טפלון למגוון רחב של מוצרים. אחד השימושים הראשונים של הטפלון היה במסגרת פרויקט מנהטן. מלח אורניום היה מעכל מאד לצנרת במפעל הייצור שלו וכדי להגן על הצנרת ציפו אותה מבפנים בטפלון. בהמשך השתמשו בטפלון כדי לצפות מחבתות כדי למנוע מאוכל להידבק למחבת.

תהליך ייצור מסחרי של הטפלון כרוך בשחרור רב של חום שעלול לגרום לפיצוץ. כדי לאפשר ייצור טפלון בכמויות מסחריות הכניסו אותו למים שיקררו אותו. עם זאת החומר עלול להתרכז במקום מסוים וליצור פיצוץ כדי למנוע דבר זה הוסיפו למים PFOA, המוכר גם כ-C8. חומר זה יוצר בועות קטנות שבתוכן יכולות להיווצר שרשרות ארוכות של טפלון, ללא חשש של פיצוץ בשל המים המקררים אותן. כדי לצפות סיר מתכת בטפלון, חורצים בחריצים מיקרוסקופיים את שטח הפנים של המתכת ומתיזים את התערובת המתקבלת על פני השטח. המים וה-PFOA מסולקים לסביבה והטפלון נשאר על פני השטח.

הטפלון עצמו מורכב משרשראות ארוכות של מולוקלות שאינן מגיבות בכלל עם חומרים אחרים - מה שמעניק להן את תכונות העמידות שלהן. הטפלון נחשב חומר בטוח למדי שנכנס לגוף האדם ויוצא ממנו ללא הצטברות או השפעה. המצב שונה למדי ביחס ל-PFOA. מחקרים אפידמיולוגיים שבוצעו בשנים האחרונות הראו כי תרכובות אלו מצטברות בגוף האדם כמו גם בבעלי חיים אחרים, ועלולות לגרום נזקים בריאותיים כמו: הגברת הסיכון לתחלואה בסרטן הכליה וסרטן האשכים, פגיעה במערכת החיסונית, עלייה ברמת הכולסטרול, ופגיעה בעוברים. החומר עובר הצטברות ביולוגית והוא עמיד מאד, כך שכמויות זעירות שלו נמצאות במי גשם, ומי שתייה. דרך מקורות אלה וכן דרך מקורות אחרים (כמו עטיפות מזון, מוצרי היגיינה, זיהום במזון ועוד) החומרים מגיעים אל תוך הגוף האנושי ומצטברים בו.

תובענה ייצוגית בארצות הברית גרמה לתשומת לב לאומית בשנת 2005. עובדים במפעל בפארקרסבורג, מערב וירג'יניה, של חברת דופונט חברו לתושבים מקומיים כדי לתבוע את החברה על שחרור מיליוני ק"ג של אחד מהכימיקלים הללו, הידוע בשם PFOA, לאוויר ולנהר אוהיו. עורכי דין גילו שחברת דופונט ידעה כבר ב-1961 ש-PFOA עלול להזיק לכבד, אך הסתירה את הנזקים מהציבור. [1]

נוכח הביקרות הציבורית החברה הודיעה כי במקום C8, היא תייצר את הטפלון במאמצעות הוספת חומר אחר, C6, אך ככל הנראה חומר זה גרוע כמעט באותה מידה.

נושא זה גרם לתשומת לב בינלאומית. בשנים האחרונות רשויות ערכו מחקרים רבים ומצאו כי PFOA וחומרים אחרים נמצאים בכמויות מזעריות בדם של כמעט כל האוכלוסייה האנושית בכדור הארץ, וכי גם בדם של בעלי חיים יש PFOA. רשויות החלו לקדם רגולציה להפחית את השימוש ב-PFOA וכן ב-PFAS אחרים. עם כי נוכח השימוש הנרחב בחומרים אלה מדובר באתגר משמעותי כמו כן חומרי PFAS נמצאים במי תהום ובמי גשם ומשם הם עלולים להצטבר בגוף האדם גם כאשר החשיפה אליהם דרך מוצרים נפסקת.

סיליקון

כלי בישול מסיליקון עשויים מגומי סינתטי מעורבב עם כמויות גדלות של סיליקון וחמצן. היסוד סיליקון נפוץ מאוד באופן טבעי וקיים בכמויות גדולות בחול וסלעים. השימוש בסיליקון בכלי בישול פופולרי מאחר שהוא ניתן לצביעה, לא דביק, עמיד, מתקרר במהרה ועמיד בטמפרטורות גבוהות. כיום לא ידוע על בעיות הנובעות משימוש בסיליקון והוא אינו משחרר רעלים לאוכל בזמן חימום, אך עדיף להימנע משימוש בחומר זה בטמפרטורות של מעל 220 מעלות שכן כלים מסוימים עלולים להנמס.

פלסטיק

הפלסטיק עשוי מחומרים רבים ושונים בהתאם לתכונות הרצויות; הוא קל, קשה או גמיש ומסוגל לקבל תכונות שקשה להשיג בחומרים אחרים כגון עמידות גם כאשר הוא דק מאוד. תכונות אילו הופכות אותו לאידיאלי לצורכי בישול ואחסון מזון כאשר כלי מתכת אינם אפשריים כגון בישול במיקרוגל.

הסכנה העיקרית בפלסטיק קיימת כאשר משתמשים בו שלא למטרות שאליהן נוצר, למשל חימום מזון במיקרוגל עם כלי פלסטיק גמיש, שלא נועד לכך או אחסון מזון חם בכלי פלסטיק גמישים. פתלטים הם קבוצה של תרכובות כימיקליות שמשמשות בעיקר כתוספים למוצרי פלסטיק כדי להפוך אותם לגמישים יותר. השימוש העיקרי בהם הוא להפיכת פוליויניל כלוריד (PVC) מפלסטיק קשיח לפלסטיק גמיש. פתלטים הם נוזליים נטולי צבע וריח, הם מסיסים בשומן ובמידה פחותה מכך במים. משתמשים בפתלטים במגוון גדול של מוצרים - קופסאות מזון חד פעמיות, סכום חד פעמי, בקבוקי פלסטיק לשתייה, ועוד.

פלתטים עלולים לעבור בדרכים שונות אל תוך גוף האדם. דרך נפוצה במיוחד היא ככל הנראה דרך בליעה של פתלטים שנודדים מהפלסטיק אל המים והמזון, במיוחד כאשר הפלסטיק מתחמם. בשנת 2016 בחנה התכנית "המערכת" זליגה של פתלטים ממכילי מזון מפלסטיק אל מזון חם שנארז במכלים אלה. כמות משמעותית של פתלטים זלגו מהמכלים אל תוך המזון ונמצאו בבדיקות מעבדה. קבוצת ביקורת של אותם מאכלים שנארזה במכלי זכוכית הכילו כמות קטנה מאוד של פתלטים. הכמות היו גבוהות במיוחד במאכלים שומניים כמו עוף שכן הפתלטים מסיסים בשמן. כמות גבוהה של פתלטים נמצאה גם במזון שחומם בצלחת פלסטיק חד פעמית. אחד הסימנים לזליגת פתלטים אל המזון הוא עיוות של הפלסטיק - שכן הפתלטים שנותנים לפלסטיק את תכונת הגמישות שלו גורמים לעיוות של הפלסטיק כאשר הם נודדים ממנו החוצה אל המזון.

פתלטים חשודים כחומר טרטוגני - חומר שגורם למומים ובעיות אצל ילדים שנחשפו אליו כעוברים בזמן ההריון. ההשפעה יכולה להיות לידה מוקדמת או הפרעות בהתפתחות של מערכות שונות של העובר או הילד. פתלטים הם סוג נפוץ של משבש אנדוקריני - חומרים חוץ-גופיים המשבשים את פעולות המערכת האנדוקרינית, ומפריעים לתפקוד הפיזיולוגי של ההורמונים בגוף. ד"ר חגי לוין מבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטה העברית, טוען שפתלטים הם בין החומרים המשפעים ביותר הגורמים לשיבוש אנדוקריני, וכי הן משפעים על מערכות גוף רבות. לטענתו בתחום המחקר שלו, פוריות גברים ונשים, רואים השפעה דרמטית של פתלטים. האנדוקרינולוגית פרופסור קרן תורג'מן טוענת כי פתלטים גורמים לירידה באיכות הזרע, ירידה בפוריות האישה, שינוי בגיל ההתבגרות, סרטנים תלויי הורמונים כמו סרטן השד, סרטן הערמונית, הפרעות בבלוטת התריס שגורמת בין היתר לפגיעה במנת המשכל.

מזון שמאוחסן בתוך עטיפות פלסטיק כמו ניילון נצמד עלול לספוג ממנו חומרים רעילים שנועדו לשמור על גמישותו. תהליך נדידת החומר הרעיל למזון חמורה יותר כאשר המזון שומני כגון גבינה או בשר ובזמן חימום בטמפרטורה גבוה, למשל במיקרוגל, לכן יש להקפיד על הוראות היצרן ולהשתדל לא לחמם מזון בכלי פלסטיק גמיש או, עטיפות פלסטיק או פלסטיק חד פעמים ולא לעטוף אוכל חם בפלסטיק לפני שהתקרר.

מחקר במימון המכונים הלאומיים לבריאות בארצות הברית (NIH) פורסם באפריל 2016 בכתב העת שלהם EHP, מצא כי קיים קשר בין אכילת מזון מהיר לבין חשיפה מוגברת לפתלטים.

קישורים חיצוניים

• הסכנות בכלי בישול אתר הבריאות הקנדי (באנגלית)
• האם צריך להיזהר מסירים קרמיים? בתוכנית הבוקר אורלי וגיא.
• התמ"ת מזהיר את הציבור משימוש בכלים קרמיים שנמצאו בהחנויות באזור דרום תל–אביב. ארכיון חדשות תמ"ת, אוקטובר 2004
• ת"י 1003 באתר מכון התקנים הישראלי