דים סאם
פעולות נוספות
דים סאם (בסינית: 点心, פין-יין: Diǎnxīn, יוטפנג: dim² sam¹, מילולית: נגיעות קטנות בלב) הוא שמם הקנטונזי של מגוון רחב של מאכלים סיניים המאופיינים בכך שהם מוגשים במנות קטנות לצד תה, חלקן מאודות בכלי ייעודי וחלקן מטוגנות או מוקפצות[1].
היסטוריה עריכה
מסעדות הדים סאם החלו כבתי תה ששכנו לאורך דרך המשי. במאה העשירית לספירה עיר הנמל הדרומית גואנגג'ואו ראתה גדילה פתאומית במספר המבקרים בקרבה, ובעיקרם סוחרים ואנשי עסקים. בתקופה זו החלו בתי התה להגיש שתי מנות אוכל קטנות ומעוצבות בקפידה לצד התה, בדומה לטאפס הספרדי. במאה השלוש עשרה, עם פלישת המונגולים לסין, החצר הקיסרית הדרימה למחוז גואנגדונג כדי להתרחק מהחזית. שם האליטה הפוליטית של סין נחשפה למנהגי המזון המקומיים והפיצו אותם ברחבי סין[2].
מסעדות עריכה
נהוג להגיש דים סאם בארוחת יָם–צַ'ה (סינית: 饮茶, יוטפנג: jam2 caa4, מילולית מקנטונזית: "לשתות תה"), הדומה לארוחת בוהריים או ארוחת מנחה ומקורה בגואנגדונג[3]. מסעדות דים סאם לעיתים מוגדרות כבית תה, ומקורן, כמו מקור רוב המנות המוגשות בהן, במחוז גואנגדונג שבסין, אך נפוצות בכל רחבי המדינה ומדינות נוספות בהם יש אוכלוסייה סינית גדולה. במסעדות דים סאם נהוגה שיטת הגשה לפיה המלצר עובר עם עגלה עמוסה כלי אידוי ובהן מנות שונות, הסועד בוחר את המנות אותן הוא רוצה והמלצר ממשיך הלאה. בתום הארוחה משלם הסועד לפי כמות כלי האידוי על שולחנו. מסעדות דים סאם במערב בדרך כלל מגישות רק את הכיסונים והלחמניות ולא את שאר המנות[4].
מגוון המנות עריכה
.jpg){kind=link}
- ג'יאוֹזי – כיסונים מבצק חיטה ממולאים, המבושלים במגוון דרכים הכוללות אידוי, הרתחה או טיגון שלאחריו בא אידוי. בדרך כלל יוגש מגוון כיסונים במילויים שונים – בשר, עוף, פירות ים, טופו וירקות שונים, ולצידם מטבלים. מנה זו מפורסמת גם בשמה היפני גיוזה ובשמה הקוריאני מאנדוּ. במערב נפוצה הטעות של לקרוא למנה זו "דים סאם", כשם סגנון הארוחה.
- שומאי – כיסונים קטנים מבצק חיטה דקיק ושקוף במילוי בשר חזיר וחסילונים.
- האר גאו – כיסונים ממולאים בחסילונים העשויים מבצק דק וכמעט שקוף עשוי קמח ועמילן טפיוקה. נהוג לומר שמנה זו היא המנה בה נמדד שף דים סאם.
- פאן גוּאוֹ – כיסונים עשויים בצק הדומה לבצק של האר גאו, אך עבה ובמילוי בוטנים, פטריות שיטאקה וחסילונים מיובשים. לעיתים מכונה צ'יוּ צ'או במערב על שם העיר ממנה הם מגיעים בגואנדונג.
- וונטון – כיסונים הדומים לג'יאוזי, אך מבצק דק יותר ומוגשים לרוב במרק. גם הם מבושלים במספר דרכים ובמגוון מילויים.
- באוזי – לחמניות שמרים מאודות או אפויות מגוון מליות, הנפוצים בהם הם:
- צ'אר שיו באו – באוזי מאודה או אפוי במילוי חזיר ברוטב אדום ומתוק. נחשבת אחת מהמנות האהובות בהמטבח הסיני אמריקאי ונפוצה גם ביפן, קוריאה ובפיליפינים.
- שיאלונג באו – באוזי דק ממולא במרק בשר עשיר. על מנת להכין אותם יש להכין ציר עשיר בג'לטין, כדי שיתקרש כשיתקרר. לאחר הקירור המסה נחתכת לקוביות ומעורבבת עם בשר וירקות להכנת המלית. בזמן האידוי הציר חוזר למצב נוזלי בגלל החימום. מזכיר את החינקלי הגאורגי.
- זונגזי – כיסוני אורז ממולאים ומאודים, עטופים בעלי במבוק. האורז המשמש למנה זו תמיד יהיה מהסוג הדביק אך את עלי הבמבוק מחליפים לעיתים עלי לוטוס או בננה.
- צ'אנג פן – גלילי אטריות אורז, לעיתים עם בשר, המאודים ומוגשים ברוטב סויה כהה.
- צ'אר שיו סו – כיסני בצק במילוי חזיר ובצל בציפוי שומשום ודבש.
- לו באק גאו – מעין "עוגות" עשויות צנון סיני מרוסק ומעורבב עם פיסות חסילונים או חזיר, מאודות, חתוכות ומטוגנות.
- קונג'י – דייסת אורז מלוחה שלרוב מכילה חסילונים. הקונג'י מוגשת בעיקר כאשר ארוחת הדים סאם היא ארוחת הבוקר.
- ספרינג רול – מוגש לרוב מטוגן בארוחת דים סאם.
- ירקות ירוקים מאודים
- בשרים צלויים – במיוחד מוכרים במערב הספייריבס שהן צלעות חזיר צלויות במרינדה סינית.
- טופו פה – טופו רך מוגש בסירופ ג'ינג'ר מתוק.
קישורים חיצוניים עריכה
- סרטון הכנת דים סאם, יוטיוב
- מתכון דים סאם מבית Rosmarin Kitchen
- תמי לויאב, שעת הסין - כך תכינו דים סאם בבית, באתר ynet, 1 באפריל 2006
- רותי קינן, דים סאם - גם אתם יכולים להכין בבית, באתר ynet, 25 בינואר 2006
- מיוזה- דים סאם - מתכונים קלים להכנה ביתית של Dim sum , באתר miyoza
- גרדה גלזר, מדריך הבישול: דים סאם, באתר וואלה, 24 במאי 2011
- ריטה גולדשטיין, הסושי החדש: תתכוננו להתמכר לדים סאם, באתר nrg, 12 באוקטובר 2012
הערות שוליים עריכה
- ^ DIM SUM HAS COME A LONG WAY, FROM ESOTERIC TO MASS POPULARITY, Chicago Tribune, 1988-03-13
- ^ שגיאת לואה ביחידה יחידה:Citation/CS1/Configuration בשורה 1739<includeonly></includeonly>: attempt to index field '?' (a nil value).
- ^ What Is Dim Sum? The Beginner's Guide to South China's Traditional Brunch Meal | Asia Society, asiasociety.org, 2017-07-25
- ^ Carolyn Phillips, Modern Chinese History as Reflected in a Teahouse Mirror, Gastronomica 17, 2017, עמ' 56–65 doi: 10.1525/gfc.2017.17.1.56