בשר כבש
פעולות נוספות
| חלקי הכבש לפי החיתוך הנהוג בבריטניה: 1. צוואר 2. כתף 3. צלעות 4. צלעות אחוריות 5. אוכף 6. שוק 7. רגל קדמית (אוסובוקו) 8. חזה | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | בשר |
בשר כבש הוא בשר לאכילה שהוכן מכבש.
בשר של כבש צעיר עד גיל שנה, אשר לרוב במשקל 5.5 עד 39 ק"ג מכונה בשר טלה. בשר טלה בדרך כלל עדין יותר מבשר כבש מבוגר יותר. בשר טלה פופולרי יותר לרוב במדינות מערביות מסוימות, לרוב בתקופת חג הפסחא. בשר טלה פעמים רבות עולה יותר מבשר כבש (ובשר כבש פעמים רבות עולה יותר מבשר עוף או בשר הודו).
בשר כבש פופולרי במיוחד במטבחים של אזור הים התיכון, צפון אפריקה, המזרח התיכון והודו.
סוגי הנתחים עריכה
בשר הכבש מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הכבש ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. ברוב הקצביות בישראל לא נהוג למספר את הנתחים של הכבש בניגוד לבקר, אבל ישנן קצביות בודדות שממספרות את הנתחים. מרבית הקיצובים השונים של הכבש בישראל מחולקים כך:
נתחים לצלייה מהירה עריכה
- צלעות כבש - הנתח הנפוץ ביותר בטלה ובכבש. מצוי בחלק העליון של הגב. רך ובעל כמות גדולה של שומן נצלה על העצם. מתאים לצלייה על האש או כנתח שלם בתנור עם העצם.
- אוכף - כמו הצלעות, גם אותו נהוג לצלות על העצם. האוכף הוא למעשה הטי בון (אנ') של הטלה וניתן לפרק אותו לסינטה ופילה. נתח רך ועסיסי ונחשב לדל שומן ביחס לרוב נתחי הכבש. מתאים לעל האש, טיגון במחבת וצלייה קצרה בתנור.
נתחים לצלייה ארוכה בתנור עריכה
- שוק כבש - הרגל האחורית של הכבש. נתח גדול, שנהוג לצלות בתנור לפרק זמן די ארוך והוא מתרכך. נתח עסיסי מאוד בעל כמות שומן בינונית. משום שזהו נתח אחורי בכבש, הוא איננו כשר משום שבבשר הכבש נהוג שלא לבצע ניקור. מתאים גם לצלייה קצרה כאשר הוא חתוך דק ולשיפודים אם חותכים לקוביות קטנות.
- כתף - גרסה כשרה של השוק. נתח זה דורש זמן בישול ארוך יותר מהשוק על מנת לרככו. מתאים לצלייה ארוכה בתנור ואיננו מתאים לצלייה קצרה.
- חזה/ספריבס - נתח שנמצא באזור התחתון של הכבש. נתח בעל כמות שומן אדירה. נהוג לצלותו שלם עם העצם, טוב גם לקדירה ומרק, ומתאים גם לבישול אסאדו.
נתחים לקדירה/צלי ברוטב עריכה
- צוואר - נתח סיבי וקשה הנמצא בין הראש לצלעות מתאים לצלייה ברוטב בלבד משום שהוא מתייבש בתנור ודורש ריכוך. מתאים לבישול בסיר
- רגל קדמית/אחורית (אוסובוקו) - החלק התחתון של הרגל ומאופיין בהיותו נתח דל שומן. מתאים לצלייה ארוכה בסיר או ברוטב בלבד משום שהוא דל בשומן ומתייבש בקלות. דורש בישול ארוך מאוד על מנת לרככו.
נתחים לטחינה עריכה
הכשרת בשר כבש ביהדות עריכה
- קובץ:Postscript-viewer-blue.svg ערך מורחב – הכשרת בשר
הכשרת בשר היא פעולה שעל פי ההלכה היהודית, יש לבצע בבשר שנשחט כדי להכשירו לאכילה, וכדי להימנע מאכילת דם, גיד הנשה, וחלב, האסורים על פי היהדות. מרבית החלבים, וכן גיד הנשה, מצויים בחלקים האחוריים של הבהמה, ופעולת הוצאתם כחלק מן הההכשרה מכונה "ניקור".
ביהדות אשכנז, נהוג שלא לנקר בשר כבשים, בניגוד לבקר, בשל גודלה הקטן של הבהמה והמומחיות הנדרשת לניקור בהמות קטנות. כמו כן, מסתבר שמיעוט הצריכה של בשר כבש בארצות אירופה גרם לאובדן מסורת חיה על ביצוע הניקור בכבשים. לעומת זאת, ביהדות ארצות האסלאם, שבהן היה מצוי יותר בשר כבש, כן נהגו לנקר גם כבשים ובהמות קטנות.
משום כך, גופי כשרות אשכנזיים כיום ממעטים בשחיטת כבשים, כי ההימנעות מהכשרת החלק האחורי הופכת את שחיטת הכבש לבלתי משתלמת. הרבנות הראשית לישראל וגופי כשרות ספרדיים כן נוהגים לשחוט כבשים ולשווק בשר אחורי מוכשר של כבשים, אך ישנם נתחים מסוימים שמעדיפים לא להכשיר כלל מאחר שהבשר שיוותר יהיה מועט מדי.
את החלקים הקדמיים של הכבש מכשירים באחד משני האופנים: מליחה וצלייה.
