אמבט מרים
פעולות נוספות
אמבט מרים (מצרפתית: Bain-marie, מכונה בעברית גם: (סיר) בן מארי) היא כלי בישול וטכניקה בה משרים כלי בתוך אמבט מים רותחים, דבר המאפשר חימום מהיר אך שומר שהטמפרטורה לא תעלה מעל 100 מעלות צלזיוס, שהיא טמפרטורת הרתיחה. כלי הבישול מורכב משני חלקים: חלק תחתון גדול יחסית המשמש להרתחת מים, וחלק עליון קטן יותר השרוי רובו בתוך המים בו מתבשל או מתחמם המזון. מקור האנרגיה, בין אם אש ובין אם גוף חימום חשמלי, פועל על המים בלבד, ואלו מחממים את הכלי המרכזי.
יישום נוסף של הטכניקה הוא על ידי כלי המונח ישירות בתוך תבנית רחבה המכילה מים בנקודת רתיחה או קרוב אליה. שיטה זו מאפשרת אפייה בתנור.
השימוש העיקרי באמבט מרים הוא התכת שוקולד והכנת רוטב הולנדז ורטבי ביצים אחרים. בגלל ששיטה זו מייצרת חום בפיזור אחיד שאינו עולה מעל 100 מעלות צלזיוס, מוצקי הקקאו והשמן של שוקולד שמותך בצורה זו לא ייפרדו והשוקולד לא ישרף. אותן תכונות מועילות גם לרטבי ביצים, הן מאפשרות לחמם את הביצים בצורה אחידה ובחום נמוך כך שלא נוצרים גושים והביצים לא מתבשלות לחלוטין.
מקור שם הכלי הוא בשמה של מרים היהודייה, אלכימאית מפורסמת מהמאה ה-3 לספירה לה מיוחסת המצאת כלי זה.
לקריאה נוספת עריכה
Principe, Lawrence M. (2013). The secrets of alchemy. Chicago: The University of Chicago Press. ISBN 9780226923789
קישורים חיצוניים עריכה
- רון כהן, האמבטיה של מארי, באתר ynet, 25 בינואר 2005
הערות שוליים עריכה
| טכניקות בישול | ||
|---|---|---|
| יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
| מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק • הקפצה | |
| מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
| מבוסס חומץ או מלח | החמצה | |
| בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
| גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד | |