פלור (שמרים)
פעולות נוספות
פלור (בספרדית: flor; פרח) הם מגוון שמרים ייחודיים לאנדלוסיה שבדרום ספרד, הממלאים תפקיד חשוב בתהליך ייצור השרי.
בתהליך ייצור היין יש חשיבות לשימור יינות צעירים מחשיפה לאוויר באמצעות איטום בחביות על מנת למנוע זיהום של בקטריות ושמרים אשר יקלקלו אותו. עם זאת, בתהליך ייצור יינות השרי ממולאות חביות האלון הנקבוביות רק כחמש שישיות מנפחן במכוון. אופן מילוי זה מותיר "מרווח של שני אגרופים" המאפשר את גדילת שמרי הפלור. ציפוי הפלור נראה כספוג לבן.
הפלור מעדיף אקלים קריר ולחות גבוהה, כך שלשרי המיוצר בסנלוקר דה ברמדה (Sanlúcar de Barrameda) ואל פווארטו דה סנטה מריה (El Puerto de Santa María) יש שכבת פלור עבה יותר מזו שבשרי המיוצר בפנים הארץ, בחרס דה לה פרונטרה. הפלור מעניק לשרי את טעמו הרענן הייחודי, עם משקעי טעם של לחם טרי.
בהתאם להתפתחות היין נקבע אם המשך התיישנותו תעשה כליל תחת מעטה הפלור על מנת ליצור שרי מזן הפינו או המנסאנייה, או שיחוזק על מנת להגביל את התפתחות הפלור, ויעבור יישון תוך כדי חמצון על מנת לייצר שרי מסוג אמונטייאדו או אולורוסו.