imported>CodeGuru ב־19:48, 10 במאי 2026

2026-05-10T19:48:59Z

דף חדש

[[קובץ:Teilweise karamellisierter Würfelzucker.png|ממוזער|קוביית סוכר שעברה קרמליזציה חלקית]]
'''קרמליזציה''' היא תהליך [[השחמת מזון|השחמה]] שמתרחש עקב חימום ישיר של [[סוכר]]ים ללא מעורבות של [[אנזים|אנזימים]]. בתהליך זה מתרחשות תגובות [[פירוליזה]], [[איזומריזציה]], ושבירת קשרים בסוכר המחומם, שבעקבותיהן נוצרים [[פולימר|הפולימרים]] [[נדיפות (כימיה)|הבלתי נדיפים]] קרמלאן, קרמלן, וקרמלין. עקב היווצרותם של הפולימרים הבלתי נדיפים ניתן להבחין בהופעת הגוונים החומים האופייניים לסוכרים שעוברים את תהליך הקרמליזציה<ref>{{צ-מאמר|שם=Sustainable upcycling of brewers’ spent grain by thermo-mechanical treatment in twin-screw extruder|קישור=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0959652620348836|כתב עת=Journal of Cleaner Production|שנת הוצאה=2021-02|עמ=124839|כרך=285|doi=10.1016/j.jclepro.2020.124839|מחבר=Aleksander Hejna, Mateusz Barczewski, Katarzyna Skórczewska, Joanna Szulc}}</ref>. במסגרת התגובות המתרחשות בתהליך, נוצרים חומרים נדיפים לרבות הידרוקסי-מתיל-פורפוראל (HMF) ואצטילפוראן, היוצרים את הטעמים והריחות האופייניים ל[[קרמל]]<ref name=":0">{{צ-מאמר|שם=Food caramels: a review|קישור=http://link.springer.com/10.1007/s13197-012-0633-z|כתב עת=Journal of Food Science and Technology|שנת הוצאה=2014-09|עמ=1686–1696|כרך=51|doi=10.1007/s13197-012-0633-z|מחבר=Garima Sengar, Harish Kumar Sharma}}</ref>. כתבים משנת 65 [[לפני הספירה]] מעידים על שימוש ב[[קרמל]] [[האימפריה הרומית|באימפריה הרומית]], בעוד שהפרסום המדעי הרשמי אודות התהליך פורסם בשנת 1838 על-ידי הכימאי הצרפתי יוג'ין פליגו {{אנ|Eugène-Melchior Péligot}}<ref>{{צ-מאמר|שם=ChemInform Abstract: The Thermal Decomposition of Carbohydrates. Part 1. The Decomposition of Mono-, Di-, and Oligo-Saccharides|קישור=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/chin.199140306|כתב עת=ChemInform|שנת הוצאה=2010-08-22|עמ=no–no|כרך=22|doi=10.1002/chin.199140306|מחבר=P. Tomasik, M. Palasinski, S. Wiejak}}</ref>.

== תהליכים כימיים בקרמליזציה ==
[[קובץ:Creme Brule zonder suikerlaag.JPG|ממוזער|קרום מקורמל קלאסי של [[קרם ברולה]]]]
תהליך הקרמליזציה הוא תהליך פשוט לביצוע ומצריך שימוש בסוכר ובחום גבוה בלבד<ref name=":1">{{צ-מאמר|שם=Caramelisation in food and beverages|קישור=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814694901880|כתב עת=Food Chemistry|שנת הוצאה=1994-01-01|עמ=373–379|כרך=51|סדרה=Interactions in Beverages|doi=10.1016/0308-8146(94)90188-0|מחבר=Lothar W. Kroh}}</ref>, אך התהליכים הכימיים המתרחשים במסגרתו מורכבים למדי. תהליך הקרמליזציה כולל בתוכו היווצרות תוצרים כימיים רבים מאוד בעלי השפעה על הטעמים והריחות הנוצרים במהלכו שעד ימינו לא התגלו במלואם<ref name=":2">{{צ-מאמר|שם=Unraveling the Chemical Composition of Caramel|קישור=https://doi.org/10.1021/jf204807z|כתב עת=Journal of Agricultural and Food Chemistry|שנת הוצאה=2012-03-28|עמ=3266–3274|כרך=60|doi=10.1021/jf204807z|מחבר=Agnieszka Golon, Nikolai Kuhnert}}</ref>. בין התהליכים המתרחשים בקרמליזציה ניתן למצוא<ref name=":2" /><ref name=":0" />:
* פירוק [[דו-סוכר]] ל[[חד-סוכר]]. דו-הסוכר [[סוכרוז]] מתפרק לשני חד הסוכרים [[גלוקוז]] [[פרוקטוז|ופרוקטוז]].
* ריאקציות דהידרציה [[תגובת דחיסה|ודחיסה]] במסגרתן [[מולקולה|מולקולות]] מגיבות אחת עם השנייה תוך שחרור מולקולות [[מים]].
* היווצרות קשרים כפולים ושבירת קשרים כפולים.
* שבירת טבעות סוכר ויצירת מולקולות טבעתיות חדשות.
* שבירת [[קשר גליקוזידי|קשרים גליקוזידים]].
* יצירת [[חומצה אצטית]].
* יצירת פורנים ופורפורלים.
* יצירת מלטול ו[[ג'נטיביוסה]]

== גורמים המשפיעים על קרמליזציה ==
=== טמפרטורה וסוג הסוכר ===
סוג הסוכר משפיע על הטמפרטורה ההתחלתית אשר תידרש להתחלת תהליך הקרמליזציה. הטמפרטורה ההתחלתית שתידרש להתחלת קרמליזציה עבור פרוקטוז עומדת על כ-105 [[מעלות צלזיוס]], לעומת 170 מעלות צלזיוס עבור סוכרוז ו-150 מעלות צלזיוס עבור גלוקוז. הבדלים בטמפרטורה המינמלית הדרושה להתחלת הקרמליזציה נובעים כתוצאה מיכולתו של [[סוכר מחזר|הסוכר לחזר]], תכונות המשתנות בהתאם [[מבנה מולקולרי|למבנה המרחבי]] של סוכרים שונים<ref>{{צ-ספר|שם=Food and cooking|קישור=https://www.worldcat.org/oclc/882503894|שנת הוצאה=2004|מקום הוצאה=London|ISBN=978-0-203-82514-3|oclc=882503894|מחבר=Sandy Green}}</ref>.

=== pH ===
במסגרת התגובות השונות שמתרחשות בתהליך הקרמליזציה משתחררים יוני [[הידרוניום]] אל הסביבה, דבר הבא לידי ביטוי בירידת ה-[[pH]] של הסביבה בה מתרחשת תגובת הקרמליזציה לערכי pH הנעים סביב 4–5. תהליך הקרמליזציה יואץ בסביבה [[חומצה|חומצית]] יותר בה ה-pH נמוך מ-3 ובסביבה [[בסיס (כימיה)|בסיסית]] יותר בה ה-pH גבוה מ-9<ref name=":1" />. הוספת חומצה סולפונית תוך הורדת ה-pH בסביבה בה מתרחשת הקרמליזציה מובילה לירידה משמעותית בטמפרטורה הדרושה לביצוע תהליך הקרמליזציה<ref>{{צ-מאמר|שם=Di-d-fructose Dianhydride-Enriched Products by Acid Ion-Exchange Resin-Promoted Caramelization of d-Fructose: Chemical Analyses|קישור=https://doi.org/10.1021/jf903354y|כתב עת=Journal of Agricultural and Food Chemistry|שנת הוצאה=2010-02-10|עמ=1777–1787|כרך=58|doi=10.1021/jf903354y|מחבר=Elena Suárez-Pereira, Enrique M. Rubio, Serge Pilard, Carmen Ortiz Mellet}}</ref>.

=== חומצות אמינו ===
נוכחות של [[חומצת אמינו|חומצות אמינו]] כמו [[אלנין|אלאנין]] בסביבה בה מתרחש תהליך הקרמליזציה מזרזת את התהליך תוך יצירה מוגברת של החומרים הנדיפים והבלתי נדיפים שמקנים לקרמל את תכונותיו האופייניות והענקת טעם מתוק מוגבר<ref>{{צ-מאמר|שם=[No title found]|קישור=http://link.springer.com/10.1007/s007260200008|כתב עת=Amino Acids|שנת הוצאה=2002-03|עמ=199–213|כרך=22|doi=10.1007/s007260200008|מחבר=H. H. M. Fadel, A. Farouk}}</ref>.

== שימושים במוצרי מזון ובתעשיית המזון ==
ישנו שימוש נרחב בתוצרי תהליך הקרמליזציה ב[[תעשיית המזון]] למטרות שונות:
* '''שימוש בתוצרי קרמליזציה כ[[צבע מאכל]] טבעי''': שימוש נפוץ בתוצרי התהליך מתבצע בתעשיית המאפים, [[חטיף אנרגיה|חטיפי האנרגיה]], [[משקה קל|המשקאות הקלים]], ואף במזונות המיועדים לבעלי חיים<ref name=":0" />.
* '''קינוחים ודברי מתיקה''': שימוש נרחב מתבצע בקרמליזציה בממתקים ובקינוחים, כאשר הנפוצים בהם הם [[ריבת חלב]]<ref>{{צ-מאמר|שם=ISOLATION AND CHARACTERIZATION OF MELANOIDINES FROM MALT AND MALT ROOTS|קישור=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4514.1991.tb00162.x|כתב עת=Journal of Food Biochemistry|שנת הוצאה=1991-10|עמ=279–294|כרך=15|doi=10.1111/j.1745-4514.1991.tb00162.x|מחבר=Tsvetan Dimitrov Obretenov, Margarita Jordanova Kuntcheva, Stamat Christov Mantchev, Galia Dontcheva Valkova}}</ref>, [[קרם ברולה]], [[רוטב]] קרמל, [[קרם קרמל]], וסוכריות קרמל.
* '''[[נוגד חמצון|נוגדי חמצון]] במזון''': במסגרת תהליכי חימום אשר מתרחשים בתהליך ייצור של [[דבש]], מתרחש תהליך קרמליזציה שבמסגרתו נוצר קרמל. לצד תוצרי הקרמליזציה האופיינים בדבש ובמוצרי מזון נוספים, נמצאו גם חומרים נוגדי חמצון שמקורם בתהליך הקרמליזציה<ref>{{צ-מאמר|שם=Color development and antioxidant activity in honey caramel|קישור=https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/443/1/012041|כתב עת=IOP Conference Series: Earth and Environmental Science|שנת הוצאה=2020-02-01|עמ=012041|כרך=443|doi=10.1088/1755-1315/443/1/012041|מחבר=M Rahardjo, M Sihombing, M K Anggraeni}}</ref>. בעת [[קלייה|קליית]] [[אגוז]]ים, מתרחש תהליך קרמליזציה המקנה לאגוזים הקלויים את צבעם האופייני ואף מקנה להם תכונות אנטיאוקסידטיביות<ref>{{צ-מאמר|שם=Maillard reaction and caramelization during hazelnut roasting: A multiresponse kinetic study|קישור=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814616320088|כתב עת=Food Chemistry|שנת הוצאה=2017-04|עמ=1911–1922|כרך=221|doi=10.1016/j.foodchem.2016.11.159|מחבר=Neslihan Göncüoğlu Taş, Vural Gökmen}}</ref>.

==קישורים חיצוניים==
{{ויקישיתוף בשורה}}

== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים|יישור=שמאל}}
[[קטגוריה:ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה]]
[[קטגוריה:שיטות בישול]]
[[קטגוריה:סוכרים]]
[[קטגוריה:כימיה של מזון: תהליכים]]

קרמליזציה - היסטוריית גרסאות

imported>CodeGuru ב־19:48, 10 במאי 2026