imported>Rhone639: קישורים פנימיים

2026-04-15T16:34:37Z

קישורים פנימיים

דף חדש

{{מאכל
| תמונה = Riso_parboiled.jpg
| כיתוב = אורז חלוט
}}'''אורז חלוט''' (נקרא גם '''אורז פלא''', '''אורז קל לבישול'''<ref>{{Cite web|title=Types of rice – Rice Association|url=http://www.riceassociation.org.uk/content/1/18/types-of-rice.html|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20201125192923/http://www.riceassociation.org.uk/content/1/18/types-of-rice.html|archive-date=25 November 2020|website=www.riceassociation.org.uk}}</ref> '''אורז חיש''', '''חיש אורז''') הוא [[אורז]] שעבר [[חליטה]] חלקית בקליפתו, ורק לאחר שלב החליטה במים חמים הוא מקולף.

== רקע ==
אורז חלוט הוא [[אורז לבן]] שעובר תהליך המשביח את ערכיו התזונתיים ומעביר את הוויטמנים מקבוצת B מהקליפה לתוך הגרגר עצמו.<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.sugat.com/products/parboiled-rice/|כותרת=אורז חיש|אתר=סוגת להכין באהבה|תאריך_וידוא=2023-10-15}}</ref> שלושת השלבים הבסיסיים של הכנת האורז הזה הם השרייה, אידוי וייבוש.<ref>{{Cite journal|last=Miah|first=M. A. Kaddus|last2=Haque|first2=Anwarul|last3=Douglass|first3=M. Paul|last4=Clarke|first4=Brian|year=2002|title=Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization|journal=International Journal of Food Science and Technology|volume=37|issue=5|pages=539–545|doi=10.1046/j.1365-2621.2002.00611.x}}</ref> שלבים אלו מקלים על עיבוד האורז ביד, ובמקביל גם משדרגים את הפרופיל התזונתי שלו, משנים את המרקם שלו והופכים אותו לעמיד יותר בפני [[חדקוניתיים|חדקוניות]].<ref name="kik">{{Cite journal|last=Kik|first=M.C.|last2=Williams|first2=R.R.|date=June 1945|title=The Nutritional Improvement of White Rice|url=https://books.google.com/books?id=LSYrAAAAYAAJ|journal=Bulletin of the National Research Council|volume=112|pages=61–}}</ref> אורז שעבר את התהליך הזה נפוץ במקומות רבים בעולם.<ref>Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21.</ref>

שלב החליטה שעובר האורז מסייע בזמינות של [[חומרי מזון]], שונים ובמיוחד [[ויטמין B1|ויטמין B<sub>1</sub>]] מהסובין ועד האנדוספרם, ולכן אורז חלוט מבחינה תזונתית דומה יותר ל[[אורז חום]]<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.researchgate.net/publication/229193278_Vitamin_fortified_rice_grain_using_spraying_and_soaking_methods|כותרת=Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods}}</ref> בעקבות הצבע של האורז החלוט הנובע ממרכיבי הסובין הללו, אורז חלוט נקרא לפעמים גם '''סלה זעפרן'''.

== תהליך וכימיה ==
המרכיבים ה[[עמילן|עמילניים]] באורז החלוט הופכים ל[[ג'לטין]] לאחר הקירור. באמצעות התהליך הזה מולקולות [[עמילוז]] דולפות מתוך רשת גרגירי העמילן ומתפזרות לתוך הנוזל שמחוץ לגרגירים<ref name="Hermansson96">{{Cite journal|last=Hermansson|first=Anne-Marie|last2=Svegmark|first2=Karin|date=November 1996|title=Developments in the understanding of starch functionality|journal=Trends in Food Science & Technology|volume=7|issue=11|pages=345–353|doi=10.1016/S0924-2244(96)10036-4}}</ref> וכשהם סופגים את מלוא כמות הנוזל הם מגיעים לצמיגות מקסימלית.<ref>{{Cite journal|last=Eliasson|first=A.-C.|year=1986|title=Viscoelastic behaviour during the gelatinization of starch|journal=Journal of Texture Studies|volume=17|issue=3|pages=253–265|doi=10.1111/j.1745-4603.1986.tb00551.x}}</ref> בסופו של דבר גרגירי האורז החלוט צריכים להיות שקופים לחלוטין. הקירור של האורז לאחר החליטה מביא לרטרוגרדציה בעקבותיה מולקולות עמילוז מתחברות מחדש זו לזו ויוצרות מבנה מלוכד. זה מגביר את ההיווצרות של עמילן עמיד שיכול לשמש כ[[פרוביוטיקה]].<ref>{{Cite journal|last=Helbig|first=E|last2=Días|first2=AR|last3=Tavares|first3=RA|last4=Schirmer|first4=MA|last5=Elias|first5=MC|name-list-style=vanc|date=June 2008|title=Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar|trans-title=The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats|url=https://www.researchgate.net/publication/237634826|journal=Archivos Latinoamericanos de Nutricion|language=pt|volume=58|issue=2|pages=149–55|pmid=18833992}}</ref> עם זאת, תהליך החליטה גם הופך את הגרעינים לקשים יותר. אורז חלוט לרוב דורש זמן בישול קצר יותר מאורז רגיל והוא דביק פחות.[[קובץ:A_woman_prepares_parboiled_rice.jpg|ממוזער| אישה מכינה אורז חלוט בניגריה]]
=== שיטות מסורתיות ===
בשיטות המסורתיות, נהוג היה להשרות גרגירי אורז נקיים במים קרים למשך כ-36–38 שעות כדי להעלות את תכולת הלחות בגרגירי האורז ל-30-35%, ולאחר מכן הוכנס האורז לציוד חליטה עם מים קרים טריים עד שהתחיל להתפצל. לאחר מכן נהגו לייבש את האורז על מחצלות ארוגות, לקרר אותו ולטחון.<ref>{{Cite journal|last=Bal|first=S.|last2=Ojha|first2=T.P.|year=1975|title=Determination of biological maturity and effect of harvesting and drying conditions on milling quality of paddy|journal=Journal of Agricultural Engineering Research|volume=20|issue=4|pages=353–361|doi=10.1016/0021-8634(75)90072-4}}</ref>

=== תהליך הוזנלאוב ===
[[קובץ:Parboiled_rice_with_chicken,_peppers,_cucurbita,_peas_and_tomato.jpg|ממוזער| מנת אורז חלוט, מוכן להגשה]]ב[[העשור השני של המאה ה-20|עשור השני של המאה ה-20]] המדען הגרמני-בריטי אריך גוסטב הוזנלאוב (1888–1964) והמדען והכימאי הבריטי פרנסיס הרון רוג'רס המציאו צורה של חליטה שהביאה לשימור של יותר מרכיבים תזונתיים באורז, שיטה שהפכה לאחר מכן לידועה בשם "תהליך הוזנלאוב". בתהליך זה הדגן המלא היה עובר ייבוש בוואקום, לאחר מכן [[אידוי]], ולאחר מכן שלב נוסף של כל התהליכים האלו. תהליך זה גם הופך את האורז לעמיד יותר בפני חדקוניות ומפחית את זמן הבישול.<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/010904628/publication/US2358251A?q=pn=US2358251|כותרת=Espacenet – search results|אתר=worldwide.espacenet.com|תאריך_וידוא=2023-10-15}}</ref>

=== שיטות מודרניות ===
בשיטות מודרניות יותר נהוג להשרות את האורז במים חמים ולאחר מכן לאדות אותו בתהליך שנמשך כשלוש שעות בניגוד לתהליכים מסורתיים יותר שכללו תהליכי רתיחה של שעות ארוכות (כעשרים שעות). השיטות המודרניות להפקת האורז החלוט גם מעניקות לאורז, שעובר פחות שבירה וריסוק במהלך הטחינה, צבע צהבהב יותר.<ref>{{Cite journal|last=Ituen|first=E.U.U.|last2=Ukpakha|first2=A.C.|date=2011|title=Improved method of parboiling paddy for better quality rice|url=http://wojast.org/wp-content/uploads/Vol3-1/31-40_Ituen.pdf|url-status=dead|journal=World Journal of Applied Science and Technology|volume=3|issue=1|pages=31–40|issn=2141-3290|archive-url=https://web.archive.org/web/20200617180003/http://wojast.org/wp-content/uploads/Vol3-1/31-40_Ituen.pdf|archive-date=June 17, 2020}}</ref>

וריאציות אחרות להכנה כוללות אידוי בלחץ גבוה ודרכי ייבוש שונות (חום יבש, ואקום וכו').<ref>{{Cite book|last=Müller-Fischer|first=Nadina|title=Agricultural sustainability: progress and prospects in crop research|date=2013|publisher=Academic Press|isbn=978-0-12-404560-6|pages=197–220|chapter=Nutrient-focused Processing of Rice|doi=10.1016/B978-0-12-404560-6.00010-1}}</ref><ref>{{Cite book|last=Arendt|first=Elke K.|title=Cereal grains for the food and beverage industries|last2=Zannini|first2=Emanuele|date=2013|publisher=Woodhead Pub|isbn=978-0-85709-413-1|chapter=Rice processing|doi=10.1533/9780857098924.114}}</ref>

== ערכים תזונתיים ==
בהשוואה לאורז חום, ישנם ערכי ויטמינים ומינרלים שונים באורז החלוט שהם מופחתים אך בהשוואה לאורז רגיל, אשר בתהליך הפקתו נגרם אובדן של כמעט 65% של ערכים תזונתיים, הערכים התזונתיים של האורז החלוט גבוהים יותר<ref name="Kyritsi11">{{Cite journal|last=Kyritsi|first=A.|last2=Tzia|first2=C.|last3=Karathanos|first3=V.T.|date=January 2011|title=Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods|url=https://www.researchgate.net/publication/229193278|journal=LWT – Food Science and Technology|volume=44|issue=1|pages=312–320|doi=10.1016/j.lwt.2010.06.001|doi-access=free}}</ref>

[[קובץ:Improved_rice_cooking_approach_to_maximise_arsenic_removal_while_preserving_nutrient_elements.jpg|ממוזער|300x300 פיקסלים| שיטה משופרת לבישול אורז כדי למקסם את הסרת ה[[ארסן]] באורז תוך שמירה על הערכים התזונתיים שבו]]

== ראו גם ==
* [[אורז בר]]
* [[אורז חום|אורז מלא]]
* [[אורז לבן]]

== קישורים חיצוניים ==
* {{כלכליסט||בעקבות הירידה בתפוקה: הודו מטילה מגבלות נוספות על יצוא אורז|world_news/article/h1hbxudt3|26 באוגוסט 2023}}

== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים}}
{{בקרת זהויות}}

[[קטגוריה:מאכלי אורז]]
[[קטגוריה:אורז]]

אורז חלוט - היסטוריית גרסאות

imported>Rhone639: קישורים פנימיים